前段时间表弟升学宴，在一家拥有十多年的老牌中餐酒楼里举行，结果让我大失所望。

• 一是生意的惨淡，饭点期间，从一楼大厅到三楼包间，竟没有多少客人；
• 二是包间的员工，全是中年妇女，几乎没有一个年轻人；
• 三是店里的菜品，非常普通，完全是流水席的水平。

作为餐饮人，尤其是真正喜欢餐饮行业本身，非常热爱餐饮的餐饮人，我当时就觉得十分奇怪，为什么呢？因为这家酒楼曾经生意非常好，也比较高档，与一品天下美食街上那几家大的中餐酒楼属于同一档次，客满为患，现在怎么会沦落到如此糟糕的境地？

后来开始集中了解中餐酒楼这个市场，发现不只是这家酒楼如此，全成都的中餐酒楼都面临这样的情况，今天，又一个朋友给我发来私信，他和女朋友到成都一家非常知名的中餐酒楼去吃饭，结果饭点高峰期，店里生意非常差，他觉得不可思议，问我这背后的原因到底是什么？

我相信，这是困扰很多朋友的问题，尤其是一些正在从事中餐，也正在经历这个过程的餐饮同行朋友，心里非常困惑，面对目前的情况，有点不知所措，都想搞明白背后的原因是什么，遗憾的是，我虽然专心专意的做了八年餐饮，但一直没有关注中餐酒楼这个细分市场，所以，我实际上也有点懵。

当下中餐所面临的困局，我想做一些个人的猜想，然后如果能借此赢得朋友们的讨论，找到真正的原因，可能会对这个细分市场有更深入的认知吧。

据我这段时间所了解的情况来看，曾经红极一时的中餐酒楼，现在生意都出现明显下滑，不少甚至可以用生意惨淡来形容。支撑他们继续经营下去的最大动力，来自于宴席市场，也就是婚宴，寿宴，升学宴，满月酒，团拜活动等聚会性质的消费市场。

曾经的中餐酒楼

往回倒退8年，是一品天下最红火的时候，要想在一品天下的那几家中餐酒楼里面定婚宴，需要提前至少半年预定才能有位置，而且那时的商家，在与消费者的关系中占有绝对主动权，比如有些商家会对入场布置现场的婚庆公司设置各种门槛，有的甚至达到刁难的地步，但婚庆公司也好，消费者也好，只能忍气吞声。

为什么？

因为当时这些中餐酒楼实在太火了，各类宴席全都拥向这些知名酒楼，你能预定到位置就算不错了，哪里还能去讲条件，也正因为这样的原因，这些酒楼的大厅都几乎全是大圆桌，留给散客的四方桌和条形桌非常少，那时他们也不在乎散客，我就遇到过两个人进去，接待人员直接不接待的情况。

中餐困局之根源

现在才短短几年时间，这些酒楼就全都集体没落了，其背后的显性原因，大家可能也都熟悉，那就是国家在公款吃喝上的强力整治，导致现在不仅公款吃喝本身不允许了，而且，就算是别人请客，作为各级部门的领导干部，也不敢去吃了，因为可能涉及到前途。

确实，这是中餐酒楼全面没落的显性原因，但仅此而已么？我觉得并非如此。

根源性问题，还是在客人流失的情况下，没有做出弥补措施和调整，不管是中餐酒楼，还是江湖菜馆，大家虽然档次不一样，但都是餐饮生意，大家所要面对的问题，几乎都是一样的，而其中最大的共同点，就是：客从哪里来？

在以往的时代，中餐酒楼的主要消费群是公务接待和商务接待，额外就是各类宴席，光靠这两个群体，他们就拥有足够的客流支撑，所以他们不依靠散客，也不在乎散客的生意，从这个角度来说，中餐酒楼在基因上，从最开始就抹杀了“散客”这个消费群。

但是，2012年作为新派餐饮与老派餐饮的分水岭，国内的餐饮市场在这一年发生了翻天覆地的变化，为什么2013年被成为新派餐饮元年？就是因为从2013年开始，新兴消费者成为市场的消费主力，而这些新兴消费者的关注力和信息获取渠道，已经全面改变了。

特色餐饮挤压传统酒楼

2013年以来，几乎全是特色餐饮的天下，当然，也不排除有几家牛逼的中餐酒楼，比如北京的大董烤鸭，不仅没有没落，反而在2013年以后博得更大的名声，带来更好的生意，带来更强势的品牌效应，但毕竟只是特例，绝大多数传统的中餐酒楼，都在2013年以后出现全面的滑坡。

究其原因，我以为，根源就在于中餐酒楼流失了政务和商务接待这两块肥肉后，却并没有补充进来新的消费主力，导致只剩下各类宴席消费，而随着生意出现下滑，宴席做得也越来越糟糕，不管是档次如何的餐厅，全都搞成流水席一样的水平，彼此之间无法形成优势，最终集体没落。

有朋友可能要问，应该补充什么新的消费主力？答案当然是新兴的消费主力军，也就是20~35岁这帮年轻“散客”，但遗憾的是，对于变身为餐饮消费主力军的“散客”军团，完全不在这些传统中餐酒楼的服务名单里，前面也说了，从基因上，他们就没重视过“散客”，甚至还有意拒绝过“散客”，对“散客”生意，这些中餐酒楼是懵的。

因此，这可能就是传统中餐酒楼全面没落的原因，不管你再牛的餐厅，都得有目标消费者来买单才行，传统的中餐酒楼，曾经有政务接待，商务接待和宴席这三大目标客群支撑，可是一旦政务和商务接待失去后，只剩下宴席这一个客群，如果无法找到新的客群，那就必然出现“独木难支”的情况。

有朋友就好奇：很多中餐酒楼为了寻找到新的客群，做了很多努力，比如在某酒楼当总经理的杜哥前次就说，他们先后聘请了很多专业团队来做营销，各大平台账号全都注册，也全都有人负责，怎么生意还是不见起色呢？

这就涉及到第二个问题，也就是为什么这付出没用？今天我说的只是第一个问题，也就是这些传统中餐酒楼为什么生意不好，我抛弃了其他所有原因，仅仅从市场和消费者角度，认为是因为旧消费群的流失和新消费群的缺失导致的没落，那么针对第二个问题，为什么付出的很多努力没用？

下篇再来分享我的观点！

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！