2046 亿人民币市场规模、3 亿外卖用户，2020 年用户将超过 6 亿…..人们说，现在餐饮业大踏步来到了“外卖时代”，可我们这时候要浇一盆冷水：市场竞争将更加激烈，利润将越来越少。
一方面，外卖商户增长速度迅猛，但用户增长和营业额增速却不断下滑。据统计，2017 年外卖商户数量较去年增长 1 倍，而交易额同比增幅仅为 53%。在美团点评公布的报告可以看出，2017 年外卖商家增速80%，而用户数增速仅为 18%，市场规模增速为 23%，无论用户数还是市场规模连续四年增速都在下滑。
另一方面，知名餐饮品牌进军线上，加剧了外卖市场的品牌竞争。饿了么平台2017年品质商户的平均销售额是一般商户的 4.5 倍，优势不言而喻，品质商户数量也在不断扩大，截至 2017 年年底，同比增加 26%。考虑到目前做外卖的商家，占平台商家总数的比例只有 32%，未来将有更多传统餐饮品牌试水线上外卖市场。
更重要的是，平台告别补贴转向商家抽成，导致外卖成本越来越高，利润越来越薄。据统计，外卖抽成加上配送费用这约占餐食成本的 15%-20%，已经接近餐饮房租所占成本的水平。
因此，面对这些变化，我们寻找了一些餐饮品牌对于外卖的深度思考，或许对你会更多启发。
懒人经济带动了外卖的发展
01
云海肴创始人赵晗：除了大品牌，90%以上的品类很难在外卖挣钱
在外卖市场发展起来的时候，云海肴选择积极地拥抱外卖，但它们发现外卖牺牲了堂食：门店的利润下滑严重。后来，云海肴主动把给外卖的优惠部分还给了堂食，将重心继续放在堂食上面。经过计算，赵晗发现，云海肴还是以正餐为主，如果外卖比重过大，利润过低，无法盈利。
但是餐饮品牌不做外卖又不行。以在购物中心里开店的餐饮企业为例，其中能在最好的商场里挣到钱的餐饮企业是少之又少的，但是，相对的，消费者进入一些商场，肯定看不到那些乱七八糟的牌子，一定是有势力的品牌企业才能入驻商场。因此，当平台越来越把流量和注意力吸引过去，成为一个优质的平台，企业是不得不去做外卖，因为如果不在外卖平台上开店曝光，很多新一代的消费者有可能根本见不到你。
主打云南菜的云海肴
问题是，真要在外卖平台做的话，那么只有头部品牌里面的头部，才有可能在一些外卖平台上挣到比较可观的收入。平台给麦当劳、肯德基的抽成可能是零，只给一个平台接口，然后走数据和流量，而给其他餐饮企业的服务费都是十个点以上的：麦当劳、肯德基就能赚钱，其他家在平台上就赚不到钱，除非你的品类是很特别的，赵晗相信 90% 以上的品类是很难在外卖上挣钱。
这个说法虽然有点耸人听闻，但在饿了么、美团等外卖平台开始抽成之后，赵晗的这个论断也有可能一语成谶。之前，我和一些外卖商家聊天的时候，就听过到类似的“抱怨之声”：本身外卖商品售价不高，还需要各类“满减活动“促销，现在平台不仅减少补贴，还从中抽成。而现在，以 170 多家门店的山东凯瑞餐饮集团为例，据相关负责人透露，由于外卖抽成比例高于团购，它们采用外卖主要是为了宣传产品。
的确，本身外卖更具备快餐属性，这决定了商品售价肯定不能太高，不然消费者不会购买。回溯最初外卖火爆起来的时候，就是依靠各类补贴来培养消费者习惯，也正是由于疯狂补贴，消费者的逐利性越来越明显，哪家便宜买哪家。因此，当平台停止或减少补贴，并开始抽成的时候，餐饮商家遇到了新的问题：本身商品毛利不高，还要缴纳 5%-20% 的分成，利润被进一步压低了，而没有了促销活动，消费者又会减少光顾次数，逐渐形成一个恶性循环。
02
乡村基创始人李红：做外卖有3件工作要完成
和云海肴不同，乡村基早在 2010 年就开始在 400 上做外卖，那时候还没有“外卖”这个词，叫做外送。
一直在外卖耕耘这么久，乡村基创始人李红选择从场景变化的角度来解释外卖服务：以 20 年前为例，当时外卖是为了“做一顿好吃的饭，让大家感受到家的温暖”，现在则是让“宅在家的人感受到家的温暖”。
虽然认为外卖是风口，但李红认为顾客的体验才是真正基础，乡村基要先保证把堂食发展好了，才会倾力做外卖。
从西南发家的乡村基
这是因为她发现，要想外卖做得好，必须要做好三件工作：第一，需要透彻了解平台规则，现在的平台规则还是不够明确，经常有一些新的规则出来，让商家琢磨不透，教育成本非常高；第二，搞定外卖培训，现在外卖的内部培训，对于一个连锁餐饮企业来讲，将会花费不少的时间成本；第三，做好环保，因为作为一个连锁餐饮企业，乡村基有 500 家门店，需要考虑如何在社会责任上做一些外卖包装降解的工作。
李红所说的 3 件工作中，前两件是大多数商家所共通面临的。本身外卖平台的规则不断变化，一会儿各种补贴，一会儿从中抽成…..平台不断的变化，商家也需要随之应变，才可以保证盈利。对于第二点，勺子课堂有许多学员表示，要想外卖做得好，就要为员工进行一系列的外卖培训，但问题是内部培训太过耗费时间，企业的管理人员忙日常工作就已经不可开交，更不要提了解外卖新规、制定课件、为员工讲课。
03
2018外卖竞争白热化，行业洗盘将加速
透过云海肴、乡村基的观点，我们发现商家的关注点集中在“抽成”、“规则”。
的确，抽成是一笔不菲的成本。以“左一煎饼”为例，据创始人刘浩明介绍：“左一煎饼一家 30 平方米的店面，淡季日销售额 3500 元，其中 40% 通过外卖平台销售，外卖平台抽成在 17%-20%，每天的抽成就高达 700 元，而企业自身利润也仅剩 5%-7%，到了冬季或者遇到恶劣天气时，外卖量会陡增到 60% 以上，企业压力会更大。”因此， 为了减少抽成带来的经营压力，左一煎饼与比萨到就选择发展外带业务，这是因为，外带业务可以省去 15%-20% 的外卖平台收费，减少 5% 的服务人员管理费，降低 20% 的门店租金成本，降低约四成总成本。
当然，平台的规则变化也是让人头疼。去年年底，就有媒体曝光了各大外卖平台上存在餐饮商家竞价排名的情况——商家通过付费就可以买进排名靠前的位置。有商家告诉我,去年最高的价格仅仅在 200 多元左右，而到今年3月，最高已经达到了近300元。这让我想起了在 CCFA 所听到，来自海底捞的一个说法：现在的外卖平台更像是“淘宝“，店家需要买流量才能将线上店铺“抬到”更明显的位置，这进一步增加了商家的支出。
相信对于外卖市场的变化，不同人会有不同的观点，但是，总的来说，2018 年的外卖竞争将更加白热化，而且运营难度也越来越大，从而带来行业洗盘的加速。
